И вновь настало это время: везде разноцветные, вареные, пасхальные яйца. Однако если мы хотим добраться до их содержимого, мы должны их сначала очистить – вот тут и начинается проблема. Довольно часто большая часть белка остается на скорлупе.

Как следствие: наше яйцо больше напоминает руину в трещинах, нежели гладкое, аппетитное, пасхальное угощение.

Но почему некоторые яйца так плохо чистятся?

Им не хватает холодного душа после варки?

Или, может быть, это только миф?

«И да, и нет», — сообщает Томас Вилгис, научный работник Института исследования полимеров имени Макса Планка, а также эксперты в области физики продуктов питания.

Можно считать мифом утверждение, что только холодная вода влияет на скорлупу.

«Свежие яйца, которым два часа или максимум два дня, очищаются холодной водой не лучше, чем более старые экземпляры».

Чем старее, тем лучше: по крайней мере, для очистки

Решающим фактором для очистки пасхальных яиц является не холодный душ, а возраст яйца. Это связано с важными химическими процессами в скорлупе. «Яйцо состоит из множества протеинов, с помощью их молекул оболочка скорлупы прикреплена к скорлупе и яичному белку», поясняет Вилгис. У свежих яиц это соединение очень крепкое. По этой причине, когда мы чистим свежее яйцо, вместе со скорлупой и оболочкой скорлупы отрываются и куски белка. Вопреки привычному стандарту «чем свежее, тем лучше» для пасхальных яиц действует иное правило: чем старее, тем лучше.

«С каждым днем яйцо теряет диоксид углерода», — говорит Вилкис. Диоксид углерода медленно выходит через тонкие поры в яичной скорлупе. Из-за этого меняется уровень кислотности внутри яйца: подобно пузырькам в газированной воде, улетучивается углекислый газ.

«Значение pH увеличивается с почти нейтрального до 8-9, яйцо становится более щелочным», — объясняет исследователь. Значение pH 7 считается нейтральным: ни кислотным, ни щелочным.

Соединение оболочки скорлупы с белком ослабевает

Изменение значения pH в яйце оказывает влияние на взаимодействие белков друг с другом. «Протеины изменяют свои соединительные характеристики, в более щелочной среде соединительная способность больше не такая сильная», — поясняет Вилгис. По этой причине и оболочка скорлупы уже не так крепко держится за белок.

Если попытаться очистить такое более старое яйцо, то оболочка скорлупы и сама скорлупа легко отделятся от крепкого белка – яйцо останется невредимым и гладким.
И в очистке такого более старого яйца может помочь холодная вода. «Если я положу яйцо в холодную воду, то его скорлупа сожмется, при этом вареный белок еще будет горячим», — говорит исследователь.

Благодаря этому возникнет напряжение, которое поможет освободить оболочку скорлупы от яичного белка. Но холодная вода – не главное условие. Важнее уже упомянутый возраст яйца.

Пасхальные яйца быстрее портятся из-за холодной воды

Помогает ли холодная вода очистить яйца?Фактически погружение в холодную воду может даже навредить, предупреждают эксперты форума по вопросам питания Баден-Вюртембергского потребительского центра: из-за холодного душа белок резко остывает и сжимается.

Это создает отрицательное давление под яичной скорлупой. Что позволяет воздуху, воде и бактериям засасываться через пористую оболочку скорлупы во внутреннюю часть.

Как следствие, яйцо портится быстрее. «Срок хранения сократится до малого количества дней», — объясняют эксперты. Обычно вареное яйцо не портится месяц, а в холодильнике – шесть недель. ō

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите ваше